Dal 1925
Laboratorio artigianale
Immerso nella campagna, a soli 5 km dal cuore del centro storico e lontano dalle aree industriali, il nostro laboratorio gode di una posizione scelta con cura. Abbiamo deciso di puntare su un aspetto cruciale per la qualità del prodotto: la selezione del luogo di stagionatura. Situato tra le pittoresche colline di San Miniato, il laboratorio si trova sul versante occidentale, dove il sole è più intenso e la ventilazione marina crea un microclima ideale. Questo ambiente unico favorisce uno sviluppo naturale ottimale del prodotto, esaltandone le caratteristiche distintive.
SEZIONAMENTO
Dopo aver rispettato il tempo di frollatura, in cui le parti delle carni del corpo si allentano e diventano morbide è importante, per effettuare un ottimo sezionamento, seguire la mappatura anatomica dell’animale, rispettando i veli che avvolgono le fasce muscolari, per poi poter affrontare una migliore lavorazione. Le caratteristiche sensoriali più rilevanti per quanto riguarda le carni fresche per il consumo diretto sono: il colore, la perdita di liquidi e le infiltrazioni di grasso.
INSACCATURA
I nostri salumi sono prodotti e lavorati esclusivamente a mano e con la cura tradizionale che è la nota che ci contraddistingue da quasi un secolo. La legatura stessa dei salumi avviene in budello naturale, con sistema manuale, dopodiché il prodotto viene adagiato nella apposita stanza di riposo, per poi affrontare il periodo di stagionatura e affinatura necessaria secondo le dimensioni dell’insaccato. Questo processo si attua in ambiente completamente naturale contraddistinto da un microclima unico nel suo genere.
SALATURA E STAGIONATURA
Il tempo di salatura è il momento più delicato per creare una sapidità piacevole, caratterizzato dalla gradevolezza dell’aromatizzazione. Lo stagionato viene massaggiato sempre con il sale in tempi differenti, per poi essere pulito ad acqua naturale, ed infine lasciato a riposo per il periodo finale necessario.
